CALAMARES RELLENOS

 

INGREDIENTES

8 calamares limpios

Fumet

500 gramos de gambones
50 mililitros de aceite
1 diente de ajo
250 mililitros de agua
50 mililitros de brandy

Relleno

500 gramos de carne picada
2 huevos cocidos
1 cebolla
50 gramos de puerro
2 ajos
50 mililitros de aceite
2 tomates pera troceados
1 cucharadita de perejil
¼ cucharadita de cayena
Un puñado de piñones

Salsa

1 cebolla
50 gramos de puerro
2 dientes de ajo
50 mililitros de aceite
2 tomates pera troceados
1 cucharadita de perejil
1 cucharadita de azúcar
100 mililitros de brandy
25 gramos de pistachos
25 gramos de piñones

PREPARACIÓN

1. Ponemos en la mambo el aceite con el ajo, los cuerpos y cabezas de los gambones y programamos 8 minutos a velocidad 4 con temperatura de 100 grados y potencia de calor al 8

2. Vertemos el agua con el brandy y programamos 18 minutos a velocidad 2 con temperatura de 100 grados y potencia de calor al 8, colamos el fumet y reservamos

3. Preparamos el relleno, con la jarra limpia ponemos la cebolla, el puerro, los ajos y programamos 12 segundos a velocidad 6 y reservamos

4. Ponemos aceite en la olla hasta cubrir la base, echamos la cebolla picada y programamos menú sofreír durante 20 minutos con temperatura de 140 grados que se poche todo

5. Añadimos el tomate troceado y seguimos con el menú sofreír unos minutos más

6. Agregamos las aletas y tentáculos troceados, el perejil y seguimos con el menú sofreír que se hagan bien removiendo de vez en cuando

7. Echamos la carne picada, la cayena, salpimentamos y mezclamos con la espátula, cuando comience a coger color vertemos 100 mililitros de fumet y reservamos todo con el mismo menú sofreír hasta que esté prácticamente hecha

8. Añadimos los gambones troceados, los huevos cocidos a trocitos, los piñones y removemos unos minutos más, dejamos templar y rellenamos los calamares y reservamos

9. Preparamos la salsa, en la jarra ponemos la cebolla, el puerro, los ajos y programamos 12 segundos a velocidad 6, echamos el aceite y programamos 10 minutos a velocidad 1 con temperatura de 100 grados y potencia de calor al 8

10. Añadimos el tomate troceado con el azúcar y programamos 10 minutos a velocidad 1 con temperatura de 100 grados y potencia de calor al 8, trituramos 12 segundos a velocidad turbo

11. Vertemos la salsa en la olla con el perejil, añadimos el resto de fumet, el brandy, los pistachos, los piñones, los calamares y programamos menú guiso durante 5 minutos con temperatura de 140 grados, cancelamos y programamos menú guiso durante 12 minutos con temperatura de 140 grados a media presión y la válvula cerrada. Dejamos reposar, servimos y acabamos con el pan